Laab Gai, Gurkensalat und Klebreis

The Fate of the Monster Chicken II

Das Monsterhuhn sieh jetzt schon ein wenig heruntergekommen aus; keine Flügel, ein Bein fehlt – ein trauriger Anblick. Heute geht es ihm noch mehr an den Kragen, doch er wird sich freuen – es geht nach Thailand!

Laab Gai, Gurkenrelish und Klebreis

Zutaten für 2 Personen:

Klebreis:

• 140 g Klebreis
• eine Prise Salz

Laab Gai:

• 1 EL Klebreis
• 100 g Hähnchenfleisch
• 50 – 100g Hühnerinnereien
• 1 Prise Salz
• 1 Knoblauchzehe
• 6 EL Hühnerbrühe
• 1 Prise Salz extra
• 1 Prise weißer Zucker
• Saft von einer Limette
• 1 große Prise geröstetes Chilipulver
• 3 EL Fischsauce
• 3 Schalotten
• 3 EL frischen Koriander

Gurkenrelish:

• 3 EL Reisessig
• 3 EL weißer Zucker
• 4 EL Wasser
• ca. 200g Gurke
• 3 Schalotten
• 1 Stück Ingwer, etwa 1,5 cm
• frische rote Chilies

Vorbereitung:

Den Klebreis in reichlich Wasser mehrere Stunden quellen lassen. In einer Pfanne ohne Fett 1 EL Klebreis (nicht gegart, nicht gewässert!) unter häufigem Schütteln hellbraun anrösten. Abkühlen lassen und im Mörser mittelfein zerstoßen.

Die Haut vom Huhn vollständig ablösen, für den Masterstock verwenden (oder kleingeschnitten mit etwas Salz, reichlich Öl kross fritieren –> kross gebratene Hähnchenhaut). Die Brüste auslösen und beiseite stellen. Knoblauch fein hacken. Das restliche Hühnerfleisch auslösen und mit dem großen Küchenmesser zusammen mit dem Knoblauch und einer Prise Salz möglichst kleinschneiden. (Die jetzt fast fleischlose Karkasse fiel natürlich wieder dem Masterstock zum Opfer)

Wenn die Hühnerinnereien verwendet werden, diese in eine kleine Schüssel mit reichlich Salz und etwas Essig für 5 – 10 Minuten einlegen und in dünne Scheiben schneiden. Sollte bei den Gästen jemand sein, der keine Innereien mag, separat zubereiten.

Zubereitung Laab Gai:

In einer Pfanne 3 EL Hühnerbrühe zum Kochen bringen , Pfeffer und Salz zufügen. Jetzt das Hühnerfleisch zugeben und 3-4 Minuten unter häufigem Rühren garen. Innereien nach 2 Minuten dazugeben oder separat 2-3 Minuten ebenfalls in Brühe garen. Abkühlen lassen.

Chili, Schalotten und geschnittenen Koriander unterrühren, Fischsauce und Limettensaft dazugeben, ggf. abschmecken (Thompson: „Der Salat sollte scharf, sauer und salzig schmecken“). Mit dem gerösteten Klebreis bestreuen

Zubereitung Gurkenrelish:

Essig, Zucker und Wasser aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann abkühlen lassen. Gurke längs vierteln, ggf. Kerne auslösen und in kleine Stücke schneiden. Schalotten längs in dünne Spalten schneiden, Chili schräg in dünne Ringe. Ingwer zuerst in dünne Scheiben, dann in Stifte schneiden. Koriander fein schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren. Mit Fischsauce abschmecken.

Zubereitung Klebreis:

Im Dämpftopf mit Einsatz ca. 25 Min dämpfen.

Fazit:

Laab Gai ist ein traditionelles Rezept der Thai-Küche. Die Grundlagen habe ich bei Chop-Chop Ya-Ya in Thailand gelernt. Das heutige Rezept ist jedoch wieder von David Thompson: „Thai-Food„, Seiten 372 und 402.

Besonders gut war das Gurkenrelish – sehr einfach zuzubereiten, sorgt es für wahre Geschmacksexplosionen. Da die Liebste von Allen keine Innereien mag, habe ich sie separat gegart und mit 2 EL des Hühnchenfleisches vermischt. Der Kontrast zwischen den beiden Varianten war beträchtlich: Das reine Fleisch war frisch, fast fruchtig durch den Limettensaft und hatte eine helle Schärfe, vermischt mit den Innereien wurde das Ganze etwas dunkler und schwerer, aber auch wunderbar cremig im Mund.