Zeigt her eure Füsse

Der Metzger meines Vertrauens zuckt immer leicht zusammen, wenn er mich wieder mal da stehen sieht, mit diesem leicht gierigen Blick: „Und, ham’s einen?“ Meist hat er keinen, aber wenn er mal einen hat, dann weiss ich: An diesem Wochenende wird die Küche wieder duften.

Der Kalbsfuss, von dem hier die Rede ist, ist für den Metzger keine lohnende Sache. Die Vorbereitung macht ihm viel Arbeit: Immer wieder in kochendes Wasser halten, Haare abschaben, säubern, in kochendes Wasser halten…

Und dieser Kalbsfuss, den ich für wenig Geld von ihm bekomme, stellt die wichtigste Zutat für das folgende Rezept dar:

Kalbsglace

Zutaten für 1 Rezept:

• 1 Kalbsfuss (vom Metzger zerkleinern lassen)
• einige Kalbsknochen
• 1 EL Öl
• 2 Zwiebeln
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Karotte
• 150g Sellerie
• 2 St. Stangensellerie
• 150ml Weisswein
• 100g Champignons
• 5 Stängel Petersilie (wirklich nur die Stängel, die Blätter können anderweitig verwertet werden)
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Nelken
• 12 Pfefferkörner

Zubereitung:

Backofen auf 250° vorheizen. Den Kalbsfuß und die Kalbsknochen in einem Bräter kräftig anbräunen – das dauert seine Zeit. Währenddessen etwas Öl in einem großen Topf erhitzen. Von den Zwiebeln nur die losen Häute entfernen, nicht schälen. Halbieren und im heißen Fett anbraten, bis sie fast schwarz sind. Tomatenmark im anschwitzen, dann Karotten und Sellerie grob würfeln und ebenfalls anbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen, weiter anbraten. So lange wiederholen, bis das Gemüse eine schöne dunkle Farbe angenommen hat. Jetzt die Knochen aus dem Bräter in den Topf geben. Den Bratenfond mit dem Rest des Weißweins ablöschen und dabei die Bratreste vom Boden des Bräters abkratzen. Ebenfalls in den Topf geben. So viel Wassser hinzufügen, dass alle Knochen gut bedeckt sind. Langsam aufkochen lassen, dann die restlichen Zutaten dazugeben und langsam vor sich hin köcheln lassen. Das dauert bei mir mehrere Stunden. Anschliessend durch ein Sieb passieren und schnell abkühlen lassen.

Fazit:

Ein guter Kalbsfond braucht seine Zeit. Wichtig ist, dass beim Anbräunen das Gemüse nicht zu dunkel wird. Wenn die Brühe nach dem Erkalten dünnflüssig ist, hat man einen Kalbsfond zum Verfeinern von Suppen und Saucen. Läßt man den Fond weiter einkochen, erhält man einen Kalbsjus, wird dieser noch weiter reduziert, erhält man eine Kalbsglace, die nach dem Erkalten geliert. Auf jeder Stufe läßt sich der Geschmack durch Zugabe von Wein, Gemüse, Pilzen, Thymian, Rosmarin oder Zitronenabrieb intensivieren.