Masterstock I

In der Chinesischen Küche gibt es eine Zubereitungstechnik, die man „Rotschmoren“ nennt. Grundlage ist meist eine Hühnerbrühe mit Sojasauce, Kochwein, und verschiedenen Gewürzen. Der Clou dabei ist, dass diese Brühe täglich mit neuen Zutaten wieder aufgekocht wird, so dass im Lauf der Zeit einer immer aromatischere Brühe entsteht. In dieser Brühe, die angeblich sogar über Generationen hinweg verwendet wird, wird dann ein Stück Fleisch oder Geflügel ganz langsam geschmort.

Eine ähnliche Technik möchte ich hier aufzeigen. Das Wichtigste dabei ist hygienisches Arbeiten: Immer gut Hände waschen,  absolut saubere Küchengeräte. Die Brühe entweder täglich aufkochen (was wohl eher selten möglich ist) oder schnell in Eiswasser herunterkühlen und in die Kühltruhe damit.

So mache ich sie:

Hühnerbrühe

Zutaten:

• 1 Suppenhuhn
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund Suppengemüse: Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie
• 4 Kardamomkapseln
• 2 Nelken
• 1 kleines Stück Sternanis
• 1 Lorbeerblatt
• 12 Pfefferkörner, weiß

Zubereitung:

Eine großen Topf mit wenig Öl aufsetzen. Von den Zwiebeln nur die äußeren Schalen und die Wurzeln entfernen. Wenn das Öl heiß ist, die halbierten Zwiebeln auf der Schnittfläche bei guter Hitze dunkelbraun werden lassen. Unterdessen das Huhn gründlich waschen. Beine und Flügel abtrennen, Beine in zwei, Flügel in 3 Teile hacken. Die Karkasse mit dem Küchenbeil in vier Teile zerhacken.

Die Hühnchenkleinteile im zu den Zwiebeln geben und weiterbraten, bis sie dunkelbraun sind.  Die Knoblauchzehen mit der Handfläche etwas andrücken und kurze Zeit dazugeben. Mit 1/8l Weißwein ablöschen und fast vollständig reduzieren. 2 – 2,5 l Wasser und die Gewürze dazugeben und schnell zum Kochen bringen. Ach ja, im Kühlschrank ist noch ein kleiner Rest der Soße von gestern (Pilzreis mit Tomatensauce und Bratwurst), in der Kühltruhe das Innere von ein paar Tomaten – auch rein damit.

Jetzt auf kleinster Flamme ca. 1,5 Stunden ziehen lassen (Da Fonse: „Ned kochn wiara Hirrsch, sonst host as ganze Aroma in der Kuchn und ned in da Subbn“ ). Mit dem kleingeschnittenen Suppengemüse hab ich noch was vor, also in grobe Würfel schneiden, in ein sauberes (Küchen-) Taschentuch geben, zubinden und in der Suppe 30 min mitköcheln.

Gemüse aus der Suppe nehmen und anderweitig verwenden, die Brühe duch ein Küchentuch passieren. Ein Teil der Brühe wird morgen verwendet, der große Rest (ca. 1,2 l) geht ins Gefrierfach.

Fazit:

.: to be continued :.